コロナ騒動の最中 洋食シェフの面接に同席

昨日は洋食シェフの面接同席のため久しぶりに立川へ。

国立に住んでいた頃はよく遊びに行った街😊

コロナ騒動の中、まだまだ採用意欲のある外食店があることに勇気をもらえる。

面接結果はこれからですが、休職者が面接後に涙目で「ありがとうございます」と言ってくれたのには、私も感動。

皆んなコロナ騒動でストレスを抱えている。
言葉を交わさずとも、休職者の不安は伝わってくる。

面接前に口下手なシェフに二時間かけて面接指導したこと、電話で何度も相談に乗ったこと。

いろんな思いがあっての「ありがとうございます」の言葉だったと思う。

引き続き全力でサポートして行きます❗️

飲食業界 転職指南書③「会社選びPart3」

「転職の成功者から学ぶ」

転職指南書②に続き、今回は転職の成功者から学ぶ 会社選びと更に重要なポイントを紹介して行きたいと思います。

これまで1000人を超える飲食人の転職のお世話をさせて頂いた中でトップ5に入るほど印象的だったＫさんの転職サクセスストーリーです。

当時20代半ばのＫさん

大学を卒業し、新卒で飲食会社に就職するも成果を出せない日々が続き、在職していた会社の事業縮小もあり転職を決意。

「私を一番成長させてくれる会社を紹介してください！」

Ｋさんのこの一言から、私はある飲食会社を紹介しました。

先ずなぜＫさんの転職が成功と言えるのか？

Ｋさんの目標は、複数の飲食店を管理する統括マネージャーに成ることでした。

現在、Ｋさんは私の紹介した会社で代表取締役として活躍しています。

目標だった統括マネージャーを飛び越えて、会社のトップになったのです！

因みにそのＫさんは、現在30代という若さです。

私がＫさんに紹介した会社の特徴

①社長の方針で多店舗展開して行き、事業を拡大させるという強い志しがあった。

②社長に創りたい業態が明確にあった。

③社員教育にチカラを入れていた。

④既に繁盛店を複数経営していた。

会社選びで重視すべきポイント①

会社トップの方針

当たり前の話ですが、会社のトップである社長が事業の拡大を望んでいなければ、会社の規模拡大は有り得ません。面接時に新規出店の計画を質問して良いでしょう。

会社選びで重視すべきポイント②

社長もしくは経営幹部陣にマーケティング、物件開発、業態開発能力に長けた人財がいるか？

飲食店は開業してからが大変です。現場を任せられる店長の力量も重要ですが、そもそも繁盛しているお店には、業態にマッチした物件開発がとても重要です。現場力以外に繁盛する裏付けがあり、確率の高い成功パターンが存在しています。

このような能力の高い会社は、資本力の関係もありますが短期間で複数の出店を実現させています。会社のホームページ（沿革）で出店頻度を確認すると良いでしょう。

会社選びで重視すべきポイント③

社員教育にチカラを入れている。

教育には時間とお金がかかります。

教育にチカラを入れている会社は、未来への投資としているのです。だからこそ会社のこれからの方針が反映される部分です。

Ｋさんに紹介した会社では、役職別に研修機会があります。例えば若手ホールスタッフや調理スタッフには取引先の農場へ出向き生産工程を勉強したりします。

管理者には、マネージメントの座学研修があります。

このように社員を教育する会社には、近いミライに事業を拡大して行こうという計画があるので、時間とお金をかけ拡大して行く準備をしている訳です。

会社選びで重視すべきポイント④

既に繁盛店を複数経営している。

業績が悪ければ、また会社に未来が無いと判断されれば銀行はお金を貸してくれません。中には100%自己資金という会社もありますが、それであっても業績の悪い状況では新規出店は難しいでしょう。

既に複数の繁盛店がある場合、一時的な縮小はあったとしても会社のトップに拡大していく方針があれば新規出店や業態変更によって業績を回復させる可能性があると考えています。

さて、上記4つのポイントに満たした会社に就職したＫさんが、入社後にとった行動とは？

いかにして平社員から社長に登りつめたのか？

次回につづく

飲食業界 転職指南書②「会社選びPart2」

飲食業界 転職指南書②「能力開発」

指南書①に続いて、指南書②のテーマは「能力開発」です。

再就職先を探す際にもう一つ会社選びの基準として挙げたい重要なポイントです。

飲食業界における能力開発

店長職を例に挙げるとします。

店長の主な仕事は、売上（利益）、原価、人件費の予実管理です。予算に対して実績が伴っていない場合は、問題を抽出し解決に導くことが求められます。

これらの管理能力または問題抽出と解決に導くプロセスにおいては、資本力のある大手が長けているとは言い切れません。

資本力のある大手の場合、一等立地（集客が安易な優れた場所）で出店を行う傾向があります。

その為、極端な例を挙げるとマーケティングがしっかりと出来ていれば又はブランド価値があれば黙っていても一定の集客はあります。

以前、私が転職の相談にのったMさんを例に挙げて説明します。

Mさんは日本有数の大手飲食チェーンで店長をしていました。超が付くほどの一等立地で店長を歴任。Mさんは社内でも大変評価が高く、優秀な店長としてスーパーバイザー候補という方でした。

そんな優秀な方が言い放った言葉が、、、

「店内の清掃がしっかりと出来ていれば繁盛しますよ！」

果たしてそうでしょうか？

アルバイトの採用、メニュー開発、接客方法、イベント企画などなど 

工夫を凝らし、それでも失敗を繰り返し、なんとか成果に結び付けていく実力派の店長がいます。

大手飲食チェーンでは、様々な業務が分業化し本部が一括して管理していますが、小規模な会社では殆どが現場の判断で実施しています。

もし貴方のキャリアプランに新規業態の開発や、独立開業があった場合には、大手飲食チェーンよりも小規模または中規模で様々なオリジナルの業態を運営している会社の方が能力開発という視点では適した環境と言えるでしょう。

次回は、私が転職のお世話をしたＫさんの転職サクセスストーリーをご案内します。

飲食業界 転職活動 指南書①「会社選びの基準」

就職先の良し悪しは十人十色。

けれど、、、

たった一つ基準を挙げるとすれば

企業の成長速度でしょう！

なぜなら新規出店がなければ、昇給・昇格はハッキリと難しいのです。仮に単月で既存店の業績を20%アップさせたところで毎月毎年継続させることなど不可能に近いと思います。

会社は事業の成長や近い将来の見通しに合わせて従業員を増員させる訳ですから、業績が不安定な状態で増員は叶いません。

増員が無い以上、後輩が入社してくることも無く

退職者が出ない限りはポジションが変わらないということになります。

つまり新規出店の無いまたは少ない会社では、

給与アップは難しいということになります。

まずはこの現実を把握した上で、自身のキャリアプランと照らし合わせながら自分に合った会社選びをして行くことが大切です。

このようなことを書くと、じゃー資本力のある会社しか選択肢が無いじゃないか！と思われますが、もう一つ忘れてはいけない重要なポイントがあります！

次回につづく

ホールスタッフの残念な瞬間

早速ですが、 先日ある飲食店で食事をした時のことです。

席に着くとスタッフさんが私におススメの料理を説明してくれました。

その後、私はスタッフさんがおススメする料理を注文しましたが、残念なことに最後の最後までそのスタッフさんから「お味はいかがでしょうか？」といった感想を聞かれることはありませんでした。

（私の思考）

「おススメしておいて感想が気にならないの？」

本当に不思議でなりません。。。

チェーン店でありがちですが、おススメすること自体がゴールになっているのではないかと思われます。

本来は、お客様から感想をいただき、次の接客や商品開発の参考にしていくべきところですが、おススメすること自体がゴールになっていると、そこまで気が回らなくなってしまうのでしょう。

先日、出張でバリ島に行ってきました。 バリ島の飲食店の凄いところは食事する８割以上のお店から「感想」を聞かれたのです！

高級店だけではありませんカジュアルな店でも徹底していました。

たた残念だったのはそのほとんどの店が「感想を聞く＝マニュアル化？」されていると強く感じたことです。

そう感じた背景として、会話が多いに盛り上がっているタイミングにも関わらずこちらの状況を無視して「お味はいかがですか？」と感想を聞いてくるのです。

会話が中断され、盛り上がっていた雰囲気も冷めてしまう嫌な瞬間です。 おススメするのがマニュアルならば、せめて感想を伺うときくらいは自然なタイミングで行きたいですね。 お客様と接するタイミングを見計らい感想を伺うと良いでしょう。

例えば

【追加のお飲み物やお料理の提供のとき ・追加注文のとき】

感想を伺うと、そのお客様の好みがだんだんと分かってきます。 次から好みに合った料理を提案していくと信頼関係が生まれます。 「あのスタッフにお願いすれば間違いない」 このようなお客様との信頼関係が作れると大型・中型のパーティの予約に繋がったりするわけです。

おススメ自体をゴールにせずに、その先の何かをゴールに設定していく。

ふつうはNG

私は『顧客満足の追究』の結果が、繁盛店に繋がると信じています。

顧客満足は

①料理の味　

②サービスの質　

③店内の雰囲気　

の一つ一つが評価されます。

その役割として、分かりやすくチェーン店であれば①と③は本部が担当します。

料理の再現性という意味で①も③も現場が関わりはしますが、大きな変化を生むことはできません。

だからチェーン店の場合は②のサービスの質を追求することが唯一できることなのです。

残念なことに、この唯一のサービスを追求しないお店（チェーン）が多いと感じています💦

しかし、一言でサービスの質を上げるといっても簡単なものではありません。

闇雲に努力しても効果が現れないことも、、、そこで努力する方向が重要です。

接客マニュアルを読み込み対応力が付けても、サービスの所作が美してもそれらがお客様に響いていなければ、そのお客様が次に来店してくれる保証はありません。

私が以前、居酒屋の店長をしていた頃の話です。そのお店は常連客が本当に多いお店でした。

うちのスタッフに「また来たよ」「〇〇さん居る？」「これお土産」という具合にとフレンドリーにお付き合い くださいました。

同じスタッフで何年も営業しているお店ではなく私が配属してから６ヵ月後のことです。

私がこだわったのは『３つのタイミングでマニュアルには無い会話をせよ』ということ。

まず３つのタイミングとは？

①ご案内～初期オーダーテイク時

②中間サービスや追加オーダーテイク時

③会計、お見送り時

なぜこの３つのタイミングかというと、お客様同士の会話になるべく邪魔をしたくないからです。

次にマニュアルには無い会話とは、、、

普通、決められた説明を行えばOKのところを、普通をNGにしたのです。 もっとハッキリ言えばお客様の記憶に残らない会話はNG。

すると、、、常連客が1、2組と増えていきました。 いきなりこのハードな接客を全員に求めることはできませんから、まずは数人を選出し そのメンバー達に見本を見せます。

あとは実践を見守り、的確なアドバイスをするだけ。努力する方向が重要だとお伝えしたのはこの部分です。

聞き役に徹する場面、また聞くときの表情と姿勢と切り返し方など、どうすればスタッフを お客様と自然に会話ができるまで育てられるか！

このアドバイスと実践の繰り返しこそ努力を重ねた部分でした。

いかがでしたか？

常連客が付くと毎日の営業がより楽しくなりますよ。

もし機会がありましたら貴社（あなたのお店）の勉強会にアドバイザーとして参加させていただきます。ぜひお問合せください。

不満足を無くす動き できていますか？

最近ご来店が一気に続く傾向があります。

ご来店が短い時間に集中すれば、当然キッチンもホールも大忙し😅

こんな時、私は以下のことを考えて営業に望んでいます。

それは、、、「不満足を無くす」です。

例えば、○卓のお客様は満足だけど、○卓のお客様は提供が遅れていたり、中間サービスが行き届いていなかったりというケースがあります。

そんな時は、不満を抱いているお客様の対応を手厚くする事にしています。

では実際にどんなことをしているのか？

以下、超ピークタイム時の行動

1.先ずは素早くラウンドして全テーブルのお客様の表情とテーブル上に料理や飲み物が有るかをチェック。

2.次に「1」の表情が暗かったり、テーブルに料理、飲み物が無いテーブルにお伺い。

（ご注文の品はお揃いですか？）

3.提供できていなければ、その場で謝罪しキッチンに直ぐに提供できるように依頼。

※基本的には責任を持って自分で持って行く。

料理を届けた後も重点的に不満のあったお客様のアフターフォローを行う。

例えばこんな事！

1.中間サービスを重点的に行う。

2.料理や飲み物が少なくなっていたら、何かお持ちしましょうか？と積極的に伺う。

3.会計時に、改めて謝罪する。

※シンプルには、嫌な気持ちのまま見送らない事。

大まかには以下の通り。

「提供が落ち着いたら→重点的に中間サービス」

この切り替えが凄い大切です。

お客様に喜んで頂くため、頑張っていきましょう！